L’AGRICULTURE
Origine de l’agriculture et des espèces cultivées:
Dans le croissant fertile se trouve l’origine de plusieures céréales(blé, orge, seigle), de légumineuses (pois, lentille, poi chiche) et de plantes
oléagineuses (lin, carthame, olivier). Elles sont d’abord apparues dans le sud-est de la Turquie et la vallée du Jourdain pour se répandre ensuite
en Mésopotamie, en Egypte, dans la Méditerranée et jusqu’en Éthiopie.Il est remarquable que ces plantes contribuent à fournir les trois principales classes de nutriments : glucides, protéines,
lipides.
L’agriculture prend naissance vers 9600 ans avant notre ère au Proche-Orient. Dès ses phases les plus
anciennes, elle repose sur une gamme étendue de végétaux :
- les céréales, représentées par deux espèces de blé, l’amidonnier et
l’engrain, ainsi que plusieures variétés d’orge.
- les légumineuses, le pois, la lentille, l’ers, le pois chiche.
- une plante textile et oléagineuse, le lin.
On a trouvé cependant des traces antérieures de domestication d’arbres fruitiers (le figuier) dès 11000 ans avant notre ère en Israël.
Le principe de l’agriculture et les espèces cultivéesvont s’exporter tout autour de la Méditerranée jusqu’en
Europe et arrivent sur les côtes de Provence et du Langudeoc vers - 5800/5600 au Néolithique ancien,
et dans le bassin parisien vers - 5000. On cultive alors principalement du blé amidonnier, de l’orge, et en moindres quantités, l’engrain et le froment, le pois, les lentilles, le lin et le
pavot.
A l’âge du fer
A partir de l’âge du fer, principalement à la période gauloise, les sociétés connaissent une nouvelle période d’acquisition de végétaux sous l’impulsion de
navigateurs-marchands qui sillonnent la Méditerranée. Les populations indigènes entrent dans la polyculture et l’agriculture méditerranéenne se met en place. Non seulement des espèces annuelles
comme les céréales et les légumineuses sont cultivées mais on va aussi exploiter des arbres tels que la vigne, le figuier et l’olivier. Une évolution capitale des mentalités accompagne les
modifications profondes du paysage comme des conceptions agricoles. La campagne gauloise est alors parsemée de nombreuses exploitations
agricoles, les champs se trouvent le plus souvent à l’extérieur de l’enceinte du village, le paysage ressemble déjà fortement à celui de nos
campagnes actuelles, les rendements obtenus avec l’utilisation des outils en fer supposent que les étendues cultivées étaient déjà très importantes. On dit de la Gaule qu’elle était “le grenier à
blé de Rome”.
Ils cultivent des céréales (blés, orge, avoine, millet), des légumineuses (lentilles, pois, féverolles, ers) et des plantes oléagineuses (lin, chanvre, caméline,
pavot).
Les gaulois cultivent plusieurs variétés de blés (épeautre, engrain, amidonnier) dont la farine sert à préparer des galettes.
Les blés
A l’origine, les blés sont issus de croisements entre plusieurs graminées sauvages et ont été domestiqué par l’homme il y a environ 10000 ans avant notre
ère au Moyen-Orient.
Vers - 7000 en Turquie l’amidonnier sauvage naît d’un croisement naturel entre un engrain sauvage (T. urartu) et une égilope. Une hybridation naturelle va se
produire vers - 5000 entre l’amidonnier et une autre égilope qui donnera le blé tendre* et le grand épeautre, mieux adaptés à des climats tempérés, ils vont permettre l’expansion de l’agriculture
à toute l’Europe et à l’Asie centrale.
La domestication des blés sauvages a donné naissance à des espèces cultivées à grains vêtus** (l’engrain, l’amidonnier et le timopheevi) et leur selection a entrainé des modifications génétiques des espèces: les grains changent de morphologie, on voit
apparaître les blés nus**, une augmentation des rendements, une uniformisation de la maturité des grains, certains blés sauvages d’hiver deviennent des blés de printemps.
La selection se fait manuellement par le paysan qui peut passer dans les champs avant la moisson pour
récolter les meilleurs épis et les meilleurs grains qui seviront aux prochaines semailles.
Amidonniers et engrains accompagnent les migrations des hommes et arrivent en Europe occidentale vers - 5800.
*Le blé tendre se différencie du blé dur parce qu’il contient des glutens qui permettent à la pâte de tenir en boule et de lever pour faire le pain. Le blé dur est
celui du couscous, des pates, des galettes.
**Le blé vêtu, par sélection est devenu nu, c’est à dire que les balles qui entourent les grains sont moins nombreuses et plus faciles à décortiquer.
L’orgeest une céréale issue de la sélection de
graminées sauvages, les bromes et fait partie des premières céréales cultivées. Elle se différencie du blé par la disposition de ses grains sur
l’épi. Des expérimentations ont permis de montrer qu’on pouvait obtenir de l’orge par selection à partir d’un brome en 7 années. On en prépare des
bouillies, des galettes et également la cervoise.
Orge nu à 6 rangs, escourgeon, variété la
plus ancienne, et cultivée depuis l'âge de pierre et du bronze.
Le millet est issu de la selection de graminées
sauvages, les sétaires et l’oplismène pied-de-coq, et pouvait également servir à préparer des bouillies pour la nourriture quotidienne.
L’avoineest issu de la sélection d’une graminée
sauvage, la folle avoine, on peut en préparer aussi des bouillies.La balle d'avoine contient de la vanilline employée
par les patissiers et liquoristes.
Pourquoi les blés anciens sont intéressants pour notre santé et l’environnement ?
Le gluten est responsable de l’élasticité et de la tenacité de la pâte lorsque la farine est en présence
d’eau, les sélections actuelles vont vers une augmentation de la teneur en gluten pour faciliter la panification et la congélation des pâtes à pain. On le trouve donc dans les céréales
panifiables tels que le blé, le seigle et en quantité moindre dans l’orge. Certaines protéines du gluten entraînent des intolérances (troubles digestifs, allergies, anémie, retard de croissance
chez l’enfant…). Les blés anciens contiennent plus de protéines et apparement plus de glutens, qui sont différents et plus digestes. Les céréales anciennes sont plus aptes à être panifiées avec
des levains naturels, et leurs qualités gustatives et nutritives sont beaucoup plus élevées.
Autrefois, dans les campagnes on cultivait des blés soigneusement sélectionnés pour être adaptés au terrain et au
climat local. Aujourd’hui les variétés cultivées tendent vers une uniformisation des rendements et de la morphologie des grains, d’où la nécessité
d’utiliser des produits phytosanitaires, ce qui contribue à l’apauvrissement et la polution des sols…
(Le gluten p.46, vitalité et digestibilité des pains de variété ancienne p.57 de voyage autour des blés paysansréseau semences paysannes)
Les plantes oléagineuses
Le chanvre donne une huile à la fois médicinale (calmante)
et nutritive (acide linoléique, oméga 3…). On en tire également des fibres textiles très solides dont on fait des cordes et parfois des tissus. Aujourd’hui on fabrique de nombreux produits
dérivés (isolants, litières, bois agloméré) son huile a des propriétés proches de l’huile d’argan d’un point de vue cosmétique. Il ne demande aucun traitement particulier et améliore le sol, ce
qui justifie son utilisation dans l’agriculture biologique.
Le lin donne une huile utilisée pour nourir le bois et
parfois les hommes quand elle est très fraîche (acide linoléique, oméga 3…). Les graines peuvent servir à préparer des galettes. Les fibres textiles sont utilisées depuis plus de 10000 ans. On en
fait aujourd’hui de nombreux produits dérivés (isolants, litières, bois agloméré, linoleum…).
La caméline est une plante qui était largement cultivée
autrefois et complétement délaissée aujourd’hui, elle contient une huile comestible.
Le pavot donnait l’huile d’oeillette, intéressante aussi
pour ses propriétés médicinales. Le pavot contient des substances toxiques dans toutes ces parties sauf dans ses graines. L’huile a autrefois été interdite car considérée comme pernicieuse pour
la santé humaine.
Les techniques
Les gaulois pratiquent déjà la fumure pour améliorer la qualité du
sol.
La rotation des culturesévite la prolifération des maladies et des mauvaises herbes, elle peut durer de 5 à 7
ans, on alterne le plus souvent céréales, légumineuses, céréales, oléagineuses et des périodes de jachère pour le repos du sol. Les légumineuses apportent de l’azote au sol, certaines plantes
comme le chanvre vont étouffer les mauvaises herbes avant la culture d’une plante moins concurencielle.
Certaines associations de cultures (méture)comme l’avoine avec la vesce, le blé avec la féverolle… peuvent permettre de faire une double culture qui enrichit le sol, évite de perdre la totalité d’une culture et limite
l’impact des conditions climatiques sur les récoltes.
Certaines plantes sauvages sont de bonnes compagnes comme le bleuet et
la camomille en petites quantités dans les champs de blé par exemple, car elles éloignent certains insectes ou maladies.
On sait que les gaulois avaient de solides connaissances agricoles même si nous avons peu de preuves de l’utilisation de ces techniques,
cependant elles correspondent à des pratiques que l’on peut encore observer dans l’agriculture traditionnelle.
Les outils
Les principaux outils aratoires sont la houe et l’araire, qui peut avoir un soc en fer ou en bois, tirée par
un ou deux animaux (boeuf ou cheval), elle sert au nettoyage du terrain, au labour ou au recouvrement des semences. On pratique les sillons croisés, c’est à dire qu’on fait un premier passage
puis un second en diagonale, l’orientation du sillon par rapport au soleil peut améliorer la future culture. On a retrouvé de nombreuses traces de labours fossilisés.
Dans un sol relativement lourd, il est possible de labourer un hectare en deux jours, les “champs celtiques” ont donc
une surface équivalent à une journée de travail
(p.44 le paysan gaulois, la préparation de la terre)
La pioche peut servir à défoncer les terrains secs et caillouteux.
Après les labours, la terre peut être hersée pour mieux
émietter la terreavant de recevoir les semences. Les textes antiques mentionnent des hersages consistants à faire traîner des fagots d’épineux par
des animaux de traits. Mais les Gaules connaissent des herses plus élaborées avec des dents en fer ou en bois durci au feu. (p.91
Histoire de l’agriculture en Gaule)
La récolte se fait au couteau ou à la faucille. Sur un bas-relief en Belgique daté du 1er siècle, on voit une machine à moissonner (vallus); un coffre, monté sur des
roues poussé par un animal de trait, avec à l’avant des lames qui coupent les pailles, les épis tombent dans la caisse. (p.77 le paysan gaulois)
La faux a probablement été inventée vers - 300 et ne servait pas à la récolte des céréales mais à la
coupe de l’herbe pour faire du foin.
Les blés anciens sont plus difficile à décortiquer, les céréales à
grain vêtu sont battues deux fois pour séparer le grain de la balle. Les épis sont déposés sur une
aire puis piétinés par des hommes ou des animaux circulant autour d’un axe central.
Le tribulum, instrument en bois hérissé de lames de silex peut servir à cette opération, il est tiré par un
animal qui tourne autour d’un axe. Il est difficile de mettre en évidence son utilisation en Gaule car nous avons peu de restes de ces outils en bois.
(p.87 le paysan gaulois)
Le vannage consiste à séparer la paille et la balle du grain, par temps venteux le grain est versé ou jeté,
il tombe tandis que les résidus plus légers sont emportées par le vent. C’est pourquoi les aires de battages sont souvent placées sur une hauteur.
(p.90 le paysan gaulois)
On trouve également des rateaux, fourches, serpes, pelles, serfouettes, etc…
Les rendements
A l’époque gauloise la moyenne des rendements est de 15 à 20 quintaux à l’hectare mais peut parfois atteindre les 25 quintaux (1 quintal = 100 Kg). Aujourd’hui les
blés anciens en agriculture biologique peuvent donner une production autour de 35 quintaux à l’hectare.
La culture intensive des blés actuels donne des rendements de plus de 100 quintaux à l’hectare.
En résumé : c’est la maîtrise de la métallurgie du fer et donc dès la période de l’âge du fer, que l’essentiel de l’outillage utile au paysan est créé et
mis en forme et ce jusqu’à une période très récente.
Les ruches en paille ne sont pas attestées pour la période
gauloise, on peut cependant récolter du miel dans des ruches sauvages. Dans tous les cas, ce mode de récolte entraîne le plus souvent la destruction de l’essaim, car il n’y a pas de cadres comme
dans nos modèles actuels qui permettent de récolter sans abîmer la ruche. La cire a de multiples usages et sert entre autres à étanchéifier les seaux, pots... Le miel entre dans la préparation de
l’hydromel. Il y a encore quelques années, dans nos campagnes, l’hydromel contenait le venin des abeilles mortes pendant la récolte, il arrivait que le buveur, pris de malaise, tombe par terre à
la première gorgée. L’hydromel est considéré par les gaulois comme une boisson sacrée reservée aux dieux et aux druides(p.115 comprendre les celtes et les gaulois, Thibaux)
LES ANIMAUX
L’élevage apparaît vers 8500 ans avant JC.
Les gaulois sont avant tout un peuple d’éleveurs et chassent peu. Ils consomment de la viande de chien, mouton, boeuf, volaille (oies, canards, poules) qui peuvent
aussi être sacrifiés lors de fêtes religieuses. Les porcs se nourrissent des déchets du village. Les charcuteries gauloises étaient très réputés et on en trouvaient sur les tables des romains les
plus riches. La plupart des animaux domestiques sont de taille plus petite que de nos jours (environ
un tiers de la taille actuelle).
Le lait et les fromages proviennent de chèvres, vaches ou brebis, qui fournissent aussi de la laine. Le boeuf est utilisé comme animal de trait pour le travail des
champs, tout comme le cheval qui est également dressé pour la guerre.
Le sanglier, considéré comme animal sacré, est rarement consommé.
LES PLANTES POTAGÈRES
La domestication des fruits et légumes a commencé aux temps préhistoriques et plusieurs milliers d’années de
sélection et de culture ont permis d’obtenir les variétés actuelles.
Les gaulois cultivent des plantes potagères à proximité des maisonset parfois d’un point d’eau. On trouve des
oignons, navets, panais, plusieures variétés de choux et d’ail. Les variétés ne sont pas encore aussi nombreuses qu’aujourd’hui…Pour les choux par exemple qui se sont beaucoup diversifiés
depuis.
Les carottes sont jaunes ou violettes, les carottes oranges apparaissent beaucoup plus tard.
L’ail et les oignons sont largement consommés par les guerriers, ils donnent beaucoup de force.
Les légumes servent à préparer des soupes, des salades, sont ajoutéés à des bouillies de céréales…
De nombreux légumes actuels n’existent pas à l’époque gauloiseet sont connus beaucoup plus tard, ils
proviennent d’Amérique ou d’Orientcomme les tomates, courgettes, aubergines, courges, haricots, pomme de terre, topinambours, riz…
Adeptes de la cueillette, ils ramassent aussi des fruits et légumes sauvages. Les framboises, groseilles,
baies de sureau, fraises, pommes, poires, prunes et raisins sont également consommés séchés.
Les sources dont nous disposons pour connaître les fruits et
légumes des gaulois sont les écrits antiques et les analyses carpologiques (analyse des graines) et palynologiques (pollens).
LES MÉDICINALES
Ils utilisent aussi des plantes pour se soigner dont certaines sont considérées comme sacrées et entourées de rituels : le gui, entre autres, est cueilli par le
druide lors de cérémonies religieuses.
(les plantes toxiques sont indiquées par une croix rouge).
On peut faire découvrir plusieures plantes du jardin et les faire goûter ou sentir s’il y en a assez:
La rue et la tanaisie à sentir, sert à repousser les insectes (puces…)
La lavande à sentir voire goûter, a des propriétés calmantes et antisceptiques
La saponaire dont les racines trempées dans l’eau donnent un savon naturel très doux.
La mélisse, la menthe, la saugeà faire sentir et goûter, elle ont des propriétés calmantes (toux, maux de
gorges etc…) et digestives, antisceptiques.
L’achillée millefeuille qu’on peut goûter et qui sert à cicatriser les plaies (elle est à l’entrée de chez le
boisilleur)
La consoude dont la racine est utilisée pour consolider et ressouder
les os, les muscles, les tendons, les nerfs… C’est aussi un bon légume.
Le millepertuis sert à calmer et soigner les brûlures (il est aussi près de chez le forgeron), on peut en
donner quelques feuilles pour les regarder à contre jour et voir les petits trous qui permettent de les reconnaître. (millepertuis veut dire “mille trous”)
La pulmonaire soigne les voies respiratoires (poumons) comme son nom l’indique.
L’ail des ours dont on peut faire goûter et sentir une feuille, est très bonne pour les voies
respiratoires.
LES PLANTES TEXTILES ET TINCTORIALES
L’homme utilise les fibres et teintures végétales depuis l’époque néolithique. Les gaulois sont réputés pour la qualité de leurs tissus aux couleurs
chatoyantes.
Les fibres proviennent de la tige de certaines plantes(lin, chanvre, ortie, mauve, genêt, arbres comme le
tilleul). Pour cela plusieurs étapes sont nécessaires :
le pourrissage des tiges dans l’eau plusieurs jours (rouissage) afin d’éliminer les substances (pectines) qui soudent les fibres entre elles,
le séchage,
le broyage pour séparer les fibres de la partie ligneuse de la plante,
le peignage pour les débarrasser des résidus.
Les mèches pourront ensuite être filées et tissées.
Les couleurs sont obtenues à partir de feuilles, écorces, racines ou fruits.
Il existe plusieures techniques de teinture : à froid, à chaud et par fermentation.
La couleur bleue, tirée du pastel selon un procédé long et complexe, est chère aux gaulois. Ils l’utilisent également comme peinture de
guerre.
La gaude et les genêts des teinturiers
donnent du jaune
Les garances et gaillets, ont des racines qui donnent du rouge.
Le pastel donne le bleu,
Le sureau sert à faire du violetà partir des fruits.
Le noir peut se faire avec des écorces
d’arbres.
LES ARBRES
Les bois est utilisé pour la fabrication d’habitations, d’outils, de meubles, de palisades, de tonneaux. La forêt est un lieu de cueillette de fruits et de plantes
sauvages et fournit le bois de chauffage. Les gaulois pratiquent la taille et la greffe d’arbres fruitiers tells que pommiers, pruniers, poiriers, figuiers, oliviers, vignes... Les analyses de
pollens indiquent un recul constant de la forêt pendant l’époque gauloise et le paysage ressemble déjà fortement à celui de nos campagnes actuelles.
La forêt revêt un caractère sacré et peut-être le lieu de cérémonies religieuses. Certains arbres sont regardés comme des messagers de l’ordre divin.
Le chêne
Très solide et imputrescible, le bois de chêne sert à la construction d’habitations et de remparts. Le tanin contenu dans l’écorce permet de tanner les peaux et de
teindre les tissus en brun et en noir. Les feuilles ou les rameaux broyés peuvent servir à arrêter une hémoragie. Les glands ont été consommés depuis le Néolithique.
Le chêne est l’arbre le plus sacré pour les gaulois, selon Pline, “druidae” pourrait avoir une ethymologie grcque, “drus” qui veut dire “chêne”. “C’est l’arbre
qu’ils choisissent pour les bois sacrés, ils n’accomplissent aucune cérémonie religieuse sans son feuillage, tout ce qui vient sur le rouvre est regardé comme envoyé du ciel. Le gui sur le rouvre
est extrêmement rare et quand on en trouve, on le cueille en grande cérémonie religieuse, ils l’appellent d’un nom qui signifie “remède universel”. Ayant préparé selon les rites, sous l’arbre un
sacrifice et un repas, ils font approcher deux taureaux blancs. Un prêtre vêtu de blanc monte sur l’arbre et coupe le gui avec une serpe d’or ; on le reçoit sur une saie blanche ; puis on immole
les victimes en priant que le dieu rende le don qu’il a fait propice à ceux auxquels il l’accorde” (histoire naturelle, p.215 ed. Folio).
Le frêne sert à la fabrication de manches d’outils, et
d’arcs. Il a des propriétés antigoutteuses et antirhumatismales. C’est un symbole de la vie et de la sagesse. Il incarne la puissance de l’eau et des chevaux. Il sert à fabriquer la baguette des
druides.
L’érablesert à la fabrication de petits objets, on recueille
la sève dont on peut faie un sirop très sucré, ou du vinaigre. On consomme les feuilles, les fruits, les écorces.
L’ormesert à la fabrication de roues de charettes, c’est un
cicatrisant, il lutte contre les maladies de peau.
Les ressources et références bibliographiques
-
Histoire naturelle Pline l’Ancien, éd. Folio
-
Les paysans gaulois (IIIè siècle – 52 av. J.-C.) F. Malrain, V. Matterne,
P. Méniel,
éd. Errance – INRAP
-
Histoire de l’agriculture en Gaule (500 av. J.-C. – 1000 apr. J.-C.) A.
Ferdière, F. Malrain, V. Matterne, P. Méniel et A. Nissen Jaubert, éd. Errance
-
Origine des plantes cultivées A. de Candolle, éd. Lafitte Reprints
Marseille
-
Voyage autour des blés paysans Réseau Semences Paysannes
-
De mémoire de potagers – petites et grandes histoires des variétés de légumes Serge Schall, éd. Plume de carotte
-
Encyclopédie biologique Fournier
